DÉPEÇAGE DE LA VIANDE DE PORC IBÉRIQUE
L'emplacement même des morceaux nous en dit long

Description du Dépeçage:

La génétique très particulière du porc de la race dite ibérique fait la part belle à la teneur en acide oléique contenue dans sa graisse (environ 50%). De plus, lorsque le porc est élevé de façon traditionnelle en disposant de suffisamment d'espace pour évoluer, cette graisse s'infiltre dans les faisceaux de ses muscles. C'est pour cela que l'on retrouve dans le porc ibérique un grand nombre de morceaux, comme la presa ou la pluma, qui ne présentent aucun intérêt gastronomique dans le porc blanc mais qui, grâce aux infiltrations de graisse particulières des porcs ibériques, deviennent des morceaux de choix très recherchés en cuisine.

Notre gamme deViande de Porc Ibérique

SECRETO IBÉRIQUE

Également appelé cruceta, le secreto ibérique est un morceau dont la masse musculaire présente des infiltrations de graisse bien visibles qui lui donnent un aspect marbré mais aussi une texture et un goût exceptionnels. Au barbecue, rôti ou à la plancha, il libèrera tous ses arômes.

SOLOMILLO (FILET MIGNON) IBÉRIQUE

Le solomillo issu des porcs ibériques est particulièrement tendre en raison des infiltrations de graisse dans le muscle lesquelles, bien qu'elles ne soient pas toujours visibles à l'œil nu, enchanteront votre palais. Quelle que soit la manière dont vous le cuisinerez, vous apprécierez particulièrement son goût et sa tendresse.

CARRILLERAS IBÉRIQUES (JOUES)

Les carilleras ibériques, issues du muscle de la mandibule, sont, comme toutes les joues, très savoureuses tout en étant extrêmement tendres. Elles sont traditionnellement cuites à l'étoufée ou rôties mais se révèlent également très savoureuses lorsqu'elles sont cuisinées au grill ou au barbecue.

CARRÉ IBÉRIQUE

Rôti entier, en forme de couronne, ou coupé en côtes, le carré ibérique libère ses graisses infiltrées dans ses viandes à chaque bouchée, faisant entrer la traditionnelle « chuleta de cerdo » (côte de porc) dans une autre catégorie : un morceau de choix réservé aux gourmets.

PRESA IBÉRIQUE

La presa ibérique, appelée aussi bola, est un morceau de viande situé entre l'échine et la palette. Dans la partie que l'on pourrait aussi appeler l'épaule du porc. C'est une viande très infiltrée de graisse, particulièrement tendre et nourrissante. Elle peut être cuisinée rôtie, en tranches ou entière, ou encore cuite à la plancha.

PLUMA IBÉRIQUE

La pluma ibérique est un morceau triangulaire situé à côté de la partie avant du dos. C'est un morceau très recherchée de nos jours qui a beaucoup de goût. Il est très bien équilibré en viande et en graisse ce qui le rend excellent, qu'il soit cuisiné à la plancha ou au barbecue.

LOMO CEBO IBÉRIQUE

Morceau situé tout près de l'échine. Il s'agit là d'un des morceaux les plus connus et les plus recherchés du porc ibérique. Il est légèrement infiltré de graisse, ce qui lui donne une saveur spéciale et le rend très tendre. Il peut être cuisiné de toutes les manières, rôti, à la plancha ou au barbecue.

POITRINE FUMÉE IBÉRIQUE

Située dans la panse du porc, la poitrine fumée ibérique reflète parfaitement toute la spécificité de la composition des graisses du porc ibérique. Elle est généralement consommée au barbecue ou à la plancha et se retrouve de nos jours dans un grand nombre de plats dit de « fusion ».

CÔTE IBÉRIQUE

Les côtes ibériques constituent un véritable met de choix. La grande quantité de graisse contenue à l'intérieur des muscles intercostaux leur donne une saveur exquise quelle que soit le type de préparation : traditionnelle, au barbecue, ou en ragoût ou bien encore le carré entier cuit au barbecue, très à la mode depuis peu.

LONGE SANS LES OS DU COU

Le contre-filet avec l'échine entière et les côtes coupées, contrairement au carré, à ras du faisceau musculaire principal. C'est pour cette raison que les côtes découpées à partir de ce morceau sont très bien équilibrées en viande / os. Elles admettent tout type de préparation.

LONGE AVEC LES OS DU COU

Ce morceau correspond au contre-filet avec l'échine entière et l'aiguille. Comme pour le morceau précédent, il peut être cuisiné de différentes façons et permet d'utiliser indépendamment l'échine.

JAMBON CEBO IBÉRIQUE

Partie arrière entière du porc ibérique. Nous ne vous apprendrons rien de bien nouveau sur son mode de consommation lorsqu'il a été salé et vieilli mais, si vous le consommez frais, nous pouvons vous garantir la découverte de tout un monde de saveurs nouvelles. Grillé ou rôti, en tranches ou entier, vous obtiendrez un résultat exceptionnel.

PALETTE CEBO IBÉRIQUE

Partie AVANT entière du porc ibérique. Sa place dans le système musculaire de l'animal lui confère davantage de goût que le jambon ainsi qu'une plus grande quantité de graisse. Grillée ou rôtie, en tranches ou entière, vous obtiendrez un résultat exceptionnel.