EL DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO
La ubicación de las piezas dice más de lo que creemos...

Descripción del Despiece

La genética única de los cerdos del llamado tronco ibérico hace que en la composición de sus grasas tenga un especial protagonismo el acido oleico (aproximadamente un 50%). Además cuando el cerdo es cuidado en condiciones tradicionales, con espacio suficiente para moverse, estas grasas se infiltran en los haces musculares. Por todo esto en el cerdo ibérico se encuentran muchos cortes como la presa o la pluma que en el cerdo blanco apenas tienen interés gastronómico y que sin embargo por su infiltración de grasa y melosidad en el cerdo ibérico se consideran de extraordinario valor culinario.

Nuestra Gama de Carne de Cerdo Ibérico

SECRETO IBÉRICO

También conocido como cruceta, el secreto ibérico acumula de forma evidente grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. Es ideal para ser cocinado en barbacoa, asado o a la plancha donde libera todo el sabor.

SOLOMILLO IBÉRICO

El solomillo que proviene de cerdos ibéricos ofrece una exquisita ternura por las grasas infiltradas en el músculo, que muchas veces no resultan visibles a simple vista, pero si se distinguen fácilmente en el paladar. Ofrece su sabor y ternura en prácticamente todas las formas de preparación.

CARRILLERAS IBÉRICAS

Las carrilleras ibéricas añaden a la melosidad habitual de este músculo de la mandíbula una ternura extraordinaria. Su elaboración tradicional en la cocina es estofadas o asadas, pero resultan también extraordinariamente sabrosas cocinadas a la brasa o en barbacoa.

CARRÉ IBÉRICO

Asado entero, en forma de corona, o consumido chuleta a chuleta, el carré ibérico libera las grasas infiltradas en sus carnes en cada bocado elevando la típica "chuleta de cerdo" a una nueva categoría: la de los cortes imprescindibles en la alta gastronomía.

PRESA IBÉRICA

La presa ibérica o bola es una pieza de carne que se sitúa entre el cabecero del lomo y la paleta. En lo que podríamos llamar el hombro del cerdo. Es una carne con abundante infiltración de grasa, especialmente jugosa y nutritiva. Perfecta para asar, fileteada o entera y a la plancha.

PLUMA IBÉRICA

La pluma ibérica es una pieza de forma triangular situada junto a la parte anterior del lomo. Es un corte muy popular hoy en día especialmente sabroso que por su excelente equilibrio entre carnes y grasa resulta exquisito, sea a la plancha, o a la brasa.

LOMO CEBO IBÉRICO

Pieza situada junto a la espina dorsal. Es uno de los cortes más tradicionales a la vez que valorado en el cerdo ibérico. Al corte presenta un sutil veteado de grasa infiltrada que le confiere su especial jugosidad y ternura. Admite todo tipo de cocinado destacando el asado, la plancha o la brasa.

PANCETA IBÉRICA

Localizada en la panza del cerdo, la panceta ibérica transmite todo el carácter de la especial composición de las grasas del cerdo ibérico. Tradicionalmente consumida a la brasa o a la plancha hoy en día protagoniza muchos platos de cocina "fusión".

COSTILLA IBÉRICA

El costillar del cerdo ibérico es un auténtico manjar. La gran cantidad de grasa entre la musculatura intercostal hace de él un bocado exquisito que acepta múltiples preparaciones. Las tradicionales a la brasa o con la costilla guisada y las más novedosas en forma de costillares enteros asados estilo BBQ.

CHULETERO SIN CABEZA

La cinta de lomo con el espinazo entero y las costillas cortadas, a diferencia del carré, a ras del haz muscular principal. Por eso las chuletas cortadas a partir de esta pieza contienen la mejor proporción carne/hueso. Admite todo tipo de preparaciones.

CHULETERO CON CABEZA

Esta pieza es la cinta de lomo con el espinazo entero y con la aguja, que es el cabecero. Igual que el chuletero admite todo tipo de preparaciones y ofrece la oportunidad de disfrutar del cabecero de lomo de forma independiente.

JAMÓN CEBO IBÉRICO

La extremidad posterior del cerdo ibérico entera. No se puede decir nada nuevo sobre su consumo salado curado pero se puede descubrir todo un mundo de sabor a través de su consumo fresco. Admite preparaciones fileteado o entero en espectaculares asados.

PALETA CEBO IBÉRICA

La extremidad DELANTERA del cerdo ibérico entera. Su especial configuración muscular hace que concentre mayor intensidad de sabor que el jamón y una gran proporción de grasas. Admite preparaciones fileteada o entera en espectaculares asados.